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    来源:
    中国青年报

    3D打印+建筑美感=可量产的法式甜品

    2019-04-18 18:19:34 来源: 中国青年报

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      一片片树叶脉络分明,交错重叠成生机盎然的绿色,这是“西西里之春”;远看是连绵起伏的山峰,凑近一看,表面的砂石有颗粒的质感,这是“阿尔卑斯山”;金黄的溪水流淌过倾斜的红色地面,说不清是干涸的心被重新滋润,还是因为遇见了爱而心碎,这是“心动大溪地”……

      这些既不是硬邦邦的建筑模型,也不是文艺小众的展览作品,它们不仅好看,还很好吃——这是家将四五十种原料、五六层口味层次揉合在设计感十足外形下的法式烘焙甜点,名叫一克甜品。

      比起纯粹的甜品,这些蛋糕颇具建筑的美感。一克甜品出自一个跨界的组合:合伙人一个深耕建筑多年,一个拿过法式西点蓝带毕业证书。这次,他们要尝试一个与3D打印相关的新玩法:将三维数字等技术植入法式甜品,告别以往“不是方就是圆”的蛋糕形态,突破传统“小而美”的手工作坊,让精品蛋糕走向批量化生产。

      “看完所有列表却没一款能留下深刻印象”

      设计过公共建筑、家具,做过装置艺术、雕塑,覃菘已深耕建筑行业多年。美国南加州大学的这位建筑学硕士,回国后曾跨界从事三维数字化设计,还担任过某国际知名3D打印设计公司产品总监。

      工作6年,他的困惑也越来越大:做的东西再酷再炫,有多少人可以享受到这些成果?归根结底,自己是不是在玩一个非常小众的东西?

      “设计学教育的内核是不断创造,而不是仅学习既有的一切,变成一名工人。”覃菘开始琢磨如何能和消费者面对面,设计出与市场接轨、影响更多人的产品。

      作为一次买7件一样衣服的直男,覃菘并非一开始就瞄准了甜品市场。那是一次朋友聚会,桌上一款看上去漂亮,味道却遭人吐槽的蛋糕吸引了他的目光。

      一直以来,甜品深受我国消费者的追捧。美团近年来连续发布的《中国餐饮报告》数据显示,2017年,我国的饮品、甜品店铺已达到43.7万家,饮品和甜品门店增长3万家,订单同比增幅255%,在餐饮品类增长量位列第一。面包甜点类在2018年重点餐饮品类门店数量和消费订单量占比均排名第四。

      IDG国际食品分析机构分析数据也指出,85%以上的中国人都喜欢吃甜品,大部分人也都把甜品当成生活中的一部分。

      但市场上的蛋糕总有不尽如人意的地方:比如,口味层次相对单一;品牌辨识度特别高的产品少;大师级的甜点强调手工制作及经验,定制化产能有限……

      最重要的是,一提起蛋糕,大家能想到的“不是方就是圆”——主流产品外观严重同质化,“就是那种看完所有列表却没一款能留下深刻印象的感觉”。

      覃菘有了自己的设计理念。他想把熟悉的三维设计技术延伸到甜品领域,让天马行空的外形和可口的味道结合起来,同时还要走向大众。

      “民以食为天,如果能把展览中美的价值带到吃这个巨大的刚需里,做出既好看又好吃的东西,应该是符合时代主力消费群体对生活质量和美学的追求和期望的。”他说。

      几乎没怎么犹豫,覃菘辞职了。埋头将近3个月,他拿出了20款蛋糕的设计雏形。

      “甜品要用克这个更精密的单位计量”

      设计外形,覃菘再擅长不过。但问题是,他完全不会做蛋糕,要保证形状做得成,口味也一流,他还缺一位大师级的甜点制作合伙人。

      2017年,握着画好的雏形图,覃菘一头扎进寻找合伙人的旅程。他从上海到杭州,又从杭州到深圳,几乎在美食圈里晃悠了一遍,前前后后和30多个甜品师交流过,但对方拿出的成品都没能让他眼前一亮。

      这些试验品有的失败了,设想中挺拔起伏的山峦摇摇欲坠,有的在外观和填充层次上总与设计理念有些“违和”,还有的看上去仍旧很传统,“感觉不出跳脱和创造的欲望”……想玩点儿新花样的覃菘把这些统统pass了。

      直到回了家乡武汉,经美食家朋友介绍,他见到了毕业于法国蓝带国际厨艺学院东京分校、曾任多家顶级机构法式西点老师的Cissy Yan。

      覃菘简单介绍完自己的想法后,这位女生的眼睛里也闪现了光芒,“没想到还有这么多新的可能!”Cissy Yan拿出的成品也让覃菘着实惊艳。

      覃菘和Cissy Yan

      沟通起来如此顺畅,是因为这位放弃稳定国企工作,自费前往法国、乌克兰等世界顶级甜品学校进修法式甜品的女生,也和覃菘一样有着理工科的背景。也许就是缘分使然,他们发现还曾在一场建筑领域的分享会上打过照面。两人就这样一拍即合。

      建筑和甜品能摩擦出什么样的火花?口味丰富的法式甜品一款原料就高达四五十种,层次感极强,对传统蛋糕有着“碾压”的优势。为了保证口感,他们将品类定位于法式甜品。

      法式甜品多数造型较为简单。但覃菘设计的蛋糕,在外形上特别天马行空,举个例子,他的阿尔卑斯山山间的走向细,落差又大,要用软滑的奶油达到坚固的效果,需要反反复复多次才能完成。

      他们设计了一套方法的数字手工:在传统法式工艺制造甜品的基础上,借助了三维数字设计、3D打印等完成产品的造型环节,同时拆分出了几个标准化步骤,“流水线式”地在中央厨房里完成制作。

      成品要稳固,还要好吃、漂亮。在Cissy Yan的记忆里,最初的磨合期,光一个样式,他们就前前后后尝试过五六个版本。

      一边是建筑的线条美感,一边是口味的香醇饱满,幸运的是,两人都在各自的领域有一定经验,他们碰撞了半年,经过不断地调试和迭代,终于寻找到了跨界的“中和点”,很快有了稳定的生产方式。

      有人说,细腻丰富的法式甜品是一道“计算题”,要将原料的配比精确到克。这和追求极致的覃菘的想法不谋而合——“甜品不是柴米油盐,不应该按磅计量,而是用克这个更精密的单位。”

      产品的名字就这样敲定。2018年5月,一克甜品正式成立。几乎每月,他们都会推出一款新产品。截至目前,一共推出了10种大蛋糕的经典款式。这些甜品的名字也同样富有诗意:西西里之春、心动大溪地、阿尔卑斯、迷幻埃及、智利印记等。

      成立一个半月,一克甜品的销售额实现了8倍涨幅。同年7月,Cissy Yan带着其中两款蛋糕登上了综艺节目快乐大本营。

      精品蛋糕也能量产

      蛋糕的层次多了,形状复杂了,但一克甜品的价格其实并不贵。按照小、中、大3种尺寸,价位分别是52元至488元不等。

      覃菘表示,正是因为将三维数字、3D打印技术与法式甜品结合,一克甜品实现了规模化的量产。

      一直以来,甜品界始终面临着一个难题:蛋糕的配方是作品化的,但实现的过程又是纯手工化的——不同的人很难做出相同的蛋糕,传统的店面也都很小。

      尤其是法式甜品行业,产品制作会花费大量的时间,这还可能成为甜品师引以为豪的谈资。他们的手艺越好,反而越不屑于商业化,只盯着特定的人群,量产一直上不去。

      这种纯手工化也意味着对手艺的要求颇高。但手工基本无法做出完美又对称的造型,功力的修炼也需要年头累积。有着甜品店经营经验的Cissy Yan,曾一度最头疼的就是甜品师的流动。

      “这本身就是个流动性强的行业。甜品师终极的目标是开一家自己的店面,往往刚培训个一年半载进入状态,对方就提出辞职了。一切又得从头开始。” 她说。

      在覃菘构建的虚拟数字世界,一切都是自由的。有了技术辅助,他们的蛋糕可以成批量地生产,之后再由人工再进行简单的填充,不管换了几人经手,在外形上几乎能实现一模一样。

      阿尔卑斯山

      

      心动大溪地 受访者供图

      想要靠近消费者的覃菘,在投入甜品事业后,对市场也有了新的观察和认识。拿一克甜品来说,不同顾客对款式有自己不同的偏好,实际的销量爆款和他们预想中的并不一致。

      “过度迎合或脱离市场其实都不对。”覃菘有自己的节奏,他想将一克甜品沉淀成行业内的经典品牌:保证口味和标准是基本要求,此外,对产品的外形,他从不设限。

      口味、原材料产地、场景、受众人群,甚至是脑海中一闪而过的数学公式以及顾客分享的旅行体验,都成了这名建筑学专业年轻人设计的灵感来源。

      冰岛迷踪就诞生于这样的头脑风暴中。他们发起了有奖征集的话题——“你与冰岛的故事”,这个最终的成品融合了极光、蓝湖和火山等多种元素,定义出爱情的终极模样——时而热情似火,时而冷若冰霜,品尝下来,正是一口咸香一口甜蜜。

      最新推出的珞珈那年,则让提拉米苏和樱花“用从未有过的方式相遇”。

      少了彼时受限于实际的桎梏,在甜品的世界,覃菘可以更加不受束缚地想象。

      “没人吃甜品是因为饿了,我们会在需要治愈的时候想起它,会在想取悦自己或者自己喜欢的人时想起它。甜品似乎不是一个实实在在的物理实体,而是空气中某种神奇而不可捉摸的氛围。”覃菘说,甜品要足够成为一个惊喜,最好能带着那么一点儿不切实际的气质,出现在对的时间和地点,就像是人生的书签,值得放慢脚步,细细品味。

      这也许是最具设计感也最像艺术品的甜品了。未来,覃菘想为自己的甜品注入更多的“灵魂”,也希望能将设计和展览中的小众价值美和大众需求进行更为深度的结合。(记者 王景烁)

    责任编辑: 汤悦晗
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